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Puylinsen

Puy-Linsen – edle Franzosen mit einem unvergesslichen Geschmack

Linsen sind bekannt als gesunde, eiweißreiche Hülsenfrüchte. Sie stammen wahrscheinlich von der wilden Linse Lens orientalis aus Kleinasien ab. Seit Beginn des Ackerbaus um etwa 7000 v.Chr. gehören Linsen zu den von Menschen kultivierten Nutzpflanzen.

Die Linse ist eine einjährige, anspruchslose Pflanze und wächst vor allem auf kargen Böden. Sie erreicht je nach Art eine Wuchshöhe von 10 bis 50 cm. Gegessen werden ihre Samen, runde abgeflachte Früchte mit je nach Sorte maximal 5 bis 7 mm Durchmesser.

Als Anbaugebiete der Linsen gelten Russland, Argentinien, Chile, die USA, Kanada und Vorderasien. Es gibt ungefähr 70 verschiedene Linsensorten, allein in Indien sind 50 Sorten bekannt. In Europa werden Linsen in größeren Mengen nur in Frankreich und Spanien kultiviert.

Linsen gelten als ausgesprochen gesundes Lebensmittel. Verkauft werden unterschiedliche Sorten, es gibt sie geschält und ungeschält als Tellerlinsen, Berglinsen, Pardina-Linsen, Belugalinsen, grüne, gelbe und rote Linsen sowie Puylinsen.

Puy-Linsen oder französische Linsen gelten als die schmackhaftesten der Welt.

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Herkunft und Anbau

Puy Linsen (wissenschaftlicher Name Lens esculenta puyensis) gehören zu den grünen Linsen und sind gebürtige Franzosen. Die Heimat liegt im Département Haute-Loire in der Auvergne. Eine Region im Herzen Frankreichs, galt die Auvergne in der Vergangenheit als eine eher ärmliche Gegend, die indes durch eine leckere, rustikale Küche weiter über ihre Grenzen hinaus bekannt ist. Auf Französisch werden die Puy Linsen Lentille Verte du Puy genannt, was übersetzt so viel wie "Grüne Linse aus Puy" bedeutet.

Le Puy, seit 1988 Le Puy-en-Velay, eine verträumte Stadt mit weniger als 20 Tausend Einwohnern, ist übrigens durchaus sehenswert. Wer sich traut, kann gerne 268 ziemlich steile Stufen zur Kirche Saint Michel d'Aiguilhe bezwingen, um nicht nur dieses majestätische Bauwerk, sondern auch den fantastischen Ausblick zu bewundern. Darüber hinaus ist die Stadt ein Startpunkt für zahlreiche Pilger, die sich auf den Weg nach Santiago de Compostela zum Grab des Apostels Jakobus aufmachen.

In dieser bergigen Gegend werden die Puy Linsen seit mindestens 2.000 Jahren kultiviert und zwar in den Höhenlagen zwischen 600 und 1.200 Metern. Die strengen Winter und milden Sommertemperaturen begünstigen das Wachstum der Linsen und sorgen für reiche Ernten. In der Tat, ist das Klima in dieser Region für das Gedeihen dieser Pflanze ideal: Weitgehend durch die Berge windgeschützt liegen die weiten Felder, die im Sommer viel Sonnenschein, wenig Regen und eine Erfrischung durch den warmen Fallwind bekommen.

Sobald die Bodentemperatur Mitte März mindestens +5 Grad Celsius beträgt, wird gesät. In einigen Jahren kann die Aussaat aber erst Ende März oder Anfang April erfolgen. Die Tradition will, dass es in der Woche vor dem Vollmond gesät wird, das soll eine reiche Ernte versprechen. Interessanterweise wird in der Puy-Linsen-Kultur vollständig auf Düngermittel und Bewässerung verzichtet, was freilich auch die Kosten wesentlich reduziert. Der Verbraucher profitiert gleich doppelt: Von einem attraktiven Preis und von einem ökologisch sauberen Produkt.

Die Ranken der hübschen Gewächse mit ihren filigranen Blättern werden bis zu 50 Zentimetern hoch. Geerntet werden die Puylinsen im Hochsommer, sobald sich die charakteristische grün-blaue Marmorierung bemerkbar macht. Gleich nach der Ernte werden die Linsen sorgfältig getrocknet. Die getrockneten Puy Linsen zeichnen sich durch ihren nussigen, erdigen Geschmack aus und werden beim Kochen nie mehlig.

Infobox
Grüne Le Puy Linsen
Herkunft: Haute-Loire / Frankreich
Botanischer Name: Lens esculenta puyensis
Bezeichnungen in anderen Sprachen: en.: Puy Lentils
fr.: Lentille Verte du Puy
sp.: Lenteja Verdina
Alternative deutsche Bezeichnungen: Grüne Linsen
Französische Linsen
Durchmesser: 3 bis 4 mm
Farbe der Schale: grün-blau-braun marmoriert
Innenfarbe: gelb
Einweichen erforderlich? nein
Kochzeit: 20-30 Min
Kochkonsistenz: bissfest
Geschmack: aromatisch, nussig
Verwendung: Ideal für Linsensalate, Suppen, Beilagen zu Gemüse und zu Fleisch

Nicht nur die berühmten französischen Weinsorten, sondern auch die Puy Linse darf eine geschützte geographische Herkunftsbezeichnung tragen, auf Französisch "Appellation d’Origine Contrôlée" (AOC), seit 2008 "Appellation d’Origine Protégée" (AOP). Um eine AOC oder AOP zu erhalten und sich Puy Linse nennen zu dürfen, darf diese Pflanze lediglich in 88 Kommunen angebaut werden, wobei der Anbau strengen Kontrollen staatlicherseits unterliegt. Genau in diesen Gebieten herrschen für dieses Gewächs optimale klimatische Bedingungen.

Doch der Anbau in nur einer französischen Region kann die wachsende Nachfrage nach den köstlichen Puy Linsen bei Weitem nicht mehr befriedigen. Heute wird die Pflanze unter anderem in Deutschland in der Schwäbischen Alb, aber auch in Italien, Spanien und in der Türkei angebaut. Sogar im fernen, heißen Indien und im kühlen Kanada liegen zahlreiche Anbaugebiete von Puy Linsen, die in diesen Ländern auf der Beliebtheitsliste der Nahrungsmittel ziemlich weit oben steht.

Zwar verwenden die Bauer und Farmer außerhalb von Auvergne in der Regel ein aus Frankreich importiertes Saatgut, trotzdem darf das Produkt aufgrund von strengen Bestimmungen der AOP nicht unter der Bezeichnung Puy Linsen vertrieben werden und wird als "Grüne Linsen" verkauft.

Nicht nur in der Auvergne, sondern in ganz Frankreich sind die Puy Linsen sehr beliebt und werden häufig wegen ihres exzellenten Geschmacks als "Caviar Végétal" ("Pflanzen-Kaviar") bezeichnet. Die Puy Linsen gehören zum Sortiment von jedem Supermarkt in Frankreich, wogegen Rote oder Braune sowie Beluga Linsen nur nach einer langen Suche ausfindig gemacht werden können.

Aussehen und Geschmack

Der Vulkanboden der Auvergne gibt den Puy-Linsen das besondere Aussehen und ihren Geschmack. Die realtiv dünnen Schalen der Puy Linsen sind grün-blau-braun marmoriert. Ihre Farbe verblasst allerdings beim Kochen.

Geschmacklich gelten sie als aromatische Delikatesse. Sie schmecken besonders nussig, und behalten nach dem Kochen einen knackigen Biss. Puylinsen sind kleine gesunde und vielseitig verwendbare Geschmacksbomben.

Buchempfehlungen
Von Erbsen, Bohnen und Linsen: Das Kochbuch der Hülsenfrüchte

Einst galten Hülsenfrüchte als Arme-Leute-Essen, heute sind sie zu Recht voll im Trend. Mit wertvollen Ballaststoffen, zahlreichen Vitaminen, Eiweiß und Mineralien bereichern sie jede Küche, insbesondere auch die vegane und vegetarische Ernährung. In Kochen mit Hülsenfrüchten konzentriert sich Ross Dobson ganz auf die vielseitigen Früchte als Basis seiner einfachen, aber leckeren Rezepte. Vorspeisen wie die feinen Falafel-Bällchen, Suppen, Salate, Beilagen, natürlich Hauptspeisen und sogar Desserts wie Honigcouscous mit Feigen bringen die ganze Bandbreite von der Bohne über die Linse bis zum Weizenkeim bestens zur Geltung.

Linsenlust: 45 Rezepte aus aller Welt

Von rustikal bis elegant, kaum ein Lebensmittel ist so vielfältig wie die Linse. Auch die Auswahl ist groß und bunt: braune Tellerlinsen, grüne Puy-Linsen, rote, gelbe und weiße Linsen oder schwarze Beluga-Linsen. Sie eignen sich sowohl als Hauptmahlzeit, als auch als Beilage zu Fleisch, Fisch, Salaten oder für Suppen und Brotaufstriche.

Dieses Buch vereint Rezepte mit mediterranem Einschlag und Köstlichkeiten aus dem Nahen Osten und aus Indien. Die Gerichte sind einfach nachzukochen und lassen sich vielseitig abwandeln. Von "handfesten Alltagsgerichten bis hin zu edlen Festspeisen Linsenlust macht Lust auf Linsengenuss.